Culatello di Zibello Dop dimezzato

Mezzadri

C’è una ristretta area geografica in provincia di Parma, ai confini con quella di Cremona, dove da sempre si producono dei salumi assolutamente straordinari. La capacità degli artigiani unita al microclima unico (siamo a ridosso del Po e la nebbia qui è di casa) sono una miscela perfetta. Il Culatello di Zibello si produce qui da prima che la tecnologia entrasse nella nostra vita, ed ancora oggi si fa solo d’inverno e si mette a stagionare in cantine aperte alla nebbia ed all’umidità  che consentono ai salumi di maturare lentamente e, contemporaneamente, conferiscono loro quell’inconfondibile fragranza che li caratterizza. E' “semplicemente” il salume più buono che ci sia: assaggiatelo e ve ne convincerete.

La famiglia Mezzadri a Polesine Parmense lo produce come si è sempre fatto, con la naturalezza della ricetta straordinaria, selezione delle materie prime (suini maturi che abbiano mangiato bene), maestria norcina (il padre Roberto è il più anziano tra gli aderenti al consorzio “antichi produttori  del culatello di Zibello”) e, come detto, microclima della “bassa” Padana. Non c’è nient’altro dentro, solo un pizzico di sale, pepe, aglio e vino rosso, non ci sono additivi, coloranti, conservanti…  E’ molto importante che vengano seguite, per la preparazione iniziale del Culatello di Zibello DOP, le “istruzioni” che si trovano all’interno della confezione.


Polesine Parmense (PR)
Dop
Si ricava da carni fresche di suini nati, allevati e macellati in Lombardia ed Emilia Romagna; ma anche di varietà internazionali, purché alimentati correttamente e in condizioni ambientali che tengano conto del benessere animale. E' un salume altamente pregiato, per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, e perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, per la sua rarità.
Viene posto a stagionare per dieci-dodici mesi in locali freschi e ventilati. Se tende ad asciugarsi troppo, può essere inumidito con un tovagliolo imbevuto di vino bianco, cognac o distillato di malto.

Ha caratteristica forma a pera, con un leggero strato di grasso nella parte convessa.

Al naso, a seconda della stagionatura, il culatello presenta note muschiate più o meno evidenti, a volte coperte dalle sensazioni alcoliche rilasciate dal bagno di vino in cui viene immerso prima di essere affettato. In bocca offre un bouquet aromatico molto complesso, che va dal dolce quasi mielato iniziale sino alla percezione di sfumature speziate nel retrogusto.

Messi sotto sale per circa dieci giorni, i pezzi di carne sono poi lavati col vino e massaggiati con sale e pepe macinato. Insaccato nela vescica o nel budello, è legato nella caratteristica rete di spago a maglie larghe.

A fette il più possibile sottili con un coltello a lama lunga e stretta, affilatissima. E' possibile anche il taglio con l'affettatrice a mano non elettrica.

In locali freschi e aerati di tipo tradizionale. Dopo il taglio si conserva in luogo fresco (anche in frigorifero) con la parte tagliata protetta da una pellicola di alluminio o trasparente.

In degustazione solitaria al fine di poter cogliere tutte le complesse sfumature di aroma e di gusto. La tradizione vuole che possa essere accompagnato dal pane e dalle focacce caratteristiche dell'Emilia: coppietta, gnocco, piada, crescente e stria. Provatelo a fette molto sottili con un pane montanaro con un ricciolo di burro.

L’abbinamento tradizionale è con il Fortana, rosso frizzante a bassa gradazione, fruttato e amabile; ugualmente interessante l’accostamento a un vino più corposo, tipo Gutturnio, o uno spumante metodo classico.

Culatello di Zibello Dop dimezzato

Mezzadri
2 kg

€ 181,00 90,50 €/kg
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