Prete o Spallotto

Mezzadri

La scoperta di un prodotto conosciuto solo nella zona di produzione e anche lì consumato solo in un breve periodo di tempo, tradizionalmente nei giorni più freddi dell’anno quelli che in origine seguivano il periodo di macellazione del maiale da S. Ilario (13 Gennaio e patrono di Parma) fino a carnevale, attraverso il periodo detto appunto dei Santi con la neve, (S. Antonio il 17 gennaio e S. Biagio il 3 febbraio). Per chi trova il bollito classico poco saporito o addirittura asciutto,potrà nel “prete” trovare insieme  la straordinaria sapidità delle parti muscolose (la gamba appunto) insieme ad una morbidezza inusuale con una cottura così prolungata. E’ laborioso ma ne vale la pena. Non adatto a chi non ama il bollito o a chi non vuole sentire in casa odore di cucina.


Nato a Colorno, è tipico della Bassa Parmense
Lo stinco anteriore o il garretto posteriore del maiale

Dopo un’asciugatura di circa 24 ore, il prete resta solitamente in cantina per non più di due-tre settimane

Salume, crudo
Profilo organolettico unico, ma particolare per la concia in cui spicca l’aroma del ginepro e per la presenza della cotenna che lo rende più morbido e attaccaticcio

Una particolare  parte della zampa, sia anteriore sia posteriore, che sta sopra il piede,lo stinco o il garretto viene disossata e rivoltata, apposta la concia tipica, poi chiusa e cucita sopra e sotto. Il prete viene quindi pressato tra due stecche di legno e posto ad asciugare per alcuni giorni in ambienti riscaldati, in origine  con stufe a legna, o dal camino

A fette spesse un centimetro

In frigorifero o in luogo con corretta temperatura e umidità si conserva almeno un mese. Dopo la cottura, in frigorifero, ma e’ bene consumarlo subito dopo la cottura per goderne la fragranza

Va messo in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 10/12 ore prima della cottura, meglio se si cambia l’acqua almeno una volta. Posto poi in una pentola molto capiente ad acqua fredda molto abbondante ed ovviamente non salata, va lasciato sobbollire per almeno quattro ore. Se possibile l’ideale sarebbe, a metà cottura, toglierlo dalla prima pentola e continuarne la cottura in una seconda con acqua pulita e già in ebollizione. Ciò consente di abbassare il livello di sale e di grasso. Servire “fumante” a fette di almeno un centimetro. E’ tassativo mangiare anche la parte esterna (cotenna)

E' ben diverso dal cappello del prete col quale è spesso erroneamente confuso. Specialmente nei tempi antichi, si preparava intorno alla fine dell’anno in modo che fosse pronto in occasione del Carnevale. L’origine del nome è forse da ricercare nel detto popolare emiliano “Falso come un prete”: infatti, i tagli utilizzati per la sua preparazione sono le parti del maiale più “false”, in quanto più ricche di nervi.La differenza fondamentale sta nel fato che non si tratta di carne macinata, ma di un taglio anatomico intero, ed in particolare la parte della zampa, sia anteriore sia posteriore, che sta sopra il piede,lo stinco o il garretto. La parte viene disossata e rivoltata, apposta la concia tipica, poi chiusa e cucita sopra e sotto. Il prete viene quindi pressato tra due stecche di legno e posto ad asciugare  per alcuni giorni in ambienti riscaldati,in origine con stufe a legna,o dal camino

 

Mostarda di frutta, salsa verde e salsa rossa da bollito, purè di patate,alici in salsa piccante. Vino rosso, giovane, secco o amabile e frizzante (es. Lambrusco Parmigiano Reggiano o Mantovano ), con uno spumante metodo classico, o uno Champagne in alternativa

Prete o Spallotto

Mezzadri
2,200 kg

€ 27,80 12,64 €/kg
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