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C’è un quadrato di otto Comuni, tutti adagiati sulla riva destra del Po, saliti agli onori della cronaca giornalistica e delle citazioni letterarie, grazie al culatello, il pregiato salume che Gabriele D’Annunzio non esita a definire “un così bello e potente raggio di arte vera”.

Sulle sue origini si è ampiamente dissertato, ricorrendo spesso alle più banali invenzioni. Si sa per certo, però, che le prime “grida” che accennano a questo singolare prodotto risalgono sicuramente al XVI secolo allorché, essendo Duca di Milano Gian Galeazzo Sforza, il culatello costituiva già un dono regale, il pegno che i sudditi fedeli facevano ai loro Signori. Una consuetudine, questa, che si è protratta nel tempo fino a fare del culatello il pezzo pregiato del pacchetto delle “regalie” dovute dal contadino al padrone del podere. Fino al 1946, quando questa medioevale usanza è stata abolita per legge.

Il culatello, dunque, solo nella Bassa Parmense, in quel quadrato di otto Comuni con centro a Zibello, dove l’aria del Po è spessa e umida, perfettamente congeniale alle muffe “che conservano buona la carne priva di grasso”. Essi sono, con Zibello, Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo e Colorno. Sono i luoghi di Verdi e Guareschi, luoghi e genti della Bassa Parmense, ovvero storia geografica e umana del culatello, che sta scritta anche sui tavoli imbanditi di osterie, trattorie, ristoranti.

Un piccolo Eden di delizie gastronomiche dove ha la residenza e regna incontrastato il culatello. È una limitata fetta di terra proiettata verso il Grande Fiume, dove tuttora, come in passato, si rinnova questo miracolo e si realizza questo capolavoro dell’intelligenza dell’uomo e del rapporto ambientale.

Un capolavoro che oggi si fregia del riconoscimento Dop, per preservarne originalità e immagine. Dopo il Prosciutto di Parma, dopo il Parmigiano – Reggiano, ecco questa terza consacrazione che fa di Parma la capitale dei Dop e dei sapori spiccati e rotondi, e della gastronomia parmigiana la regina della tavola. Sicché ora il culatello, anche se prodotto di nicchia, ha la sua giusta collocazione fra i prodotti di alta classe ed ha un suo preciso posizionamento sul mercato nazionale ed estero, per cui dai pochi pezzi confezionati nelle case contadine, si è passati ad una vera e propria produzione diffusa in vari ambiti, seppure in forma artigianale: dalla produzione intensiva in azienda agricola, a quella per il consumo quotidiano della ristorazione e della trattoria, a quella dell’azienda salumiera. Una produzione eseguita nel più rigoroso rispetto della tradizione contadina che sollecitava con forza, però, l’esigenza di regolamentarla e circoscriverla nel quadrato storico degli otto Comuni, con la rigorosa selezione dei produttori disposti ad adeguarsi alle regole fissate da Consorzio.

Dodici, come gli Apostoli di Gesù, furono i produttori che si offrirono per la costituzione del Consorzio del “Culatello di Zibello”.

Fra questi, Roberto Mezzadri, titolare di un'azienda agricola in Polesine Parmense, 35 ettari di terreno coltivato secondo i criteri della lotta integrata, a cereali e foraggi per il sostentamento di 200 suini che, giunti al giusto peso, si trasformeranno ogni anno in 400 culatelli, 400 fiocchi, 400 coppe, 400 spalle, 400 pancette e il resto in insaccati, poiché, come si sa, del maiale non si scarta nulla. “Tutti salumi di assoluta integrità – assicura Fernando Mezzadri, esponente della seconda generazione – dove non vi è traccia né di conservanti, né di additivi, né di stabilizzanti. Tutti gli alimenti forniti in allevamento sono di provenienza dei nostri campi dove sono banditi i concimi chimici, e siamo incamminati sulla strada del biologico. La lavorazione dei salumi è rigorosamente artigianale e secondo tradizione. Il nostro prodotto – aggiunge Fernando Mezzadri – non ha alimentato grande commercio e processioni turistiche: il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico, garantiva la tipicità del prodotto e allo stesso tempo ne alimentava la leggenda. Ora non più, c’è il Consorzio che ci tutela e garantisce l’autenticità del prodotto. Anche la preparazione dei nostri salumi è un rito che si tramanda da padre in figlio. Quella del culatello, in particolare, ha una sua singolare procedura. È dalla parte alta del prosciutto disossato che si ricava il “principe dei salumi” della Bassa, il culatello, mentre dalla parte inferiore si ottiene il “fiocchetto”. Dopo avere modellato a forma di pera con la punta leggermente inclinata da una parte, si procede alla concia mediante una mistura ben calcolata di sale e pepe; dopo un buon massaggio, i due culatelli insieme alle due spalle, alle due sottospalle, alle due coppe, ai due fiocchetti e alle due pancette, vengono messi in sosta per 5 – 6 giorni in luogo fresco, non senza averli spruzzati a dovere con un misto di vino rosso e aglio schiacciato. La parte conclusiva dell' 'operazione culatello' mette in luce l’abilità del 'norcino' con la rifinitura del pezzo modellato in modo da stabilire un equilibrio tra la parte magra e quella grassa e, successivamente con la famosa 'investitura' con l’impiego della vescica del maiale. L’operazione si completa poi con l’ingabbiatura mediante una fitta rete di spago. Così rifinito il culatello viene trasferito in un locale arieggiato e asciutto per alcuni giorni prima di prendere stabile dimora in una buona cantina. A seconda del peso del salume, la stagionatura può durare dai 10 ai 18 mesi”.

Ora Fernando interrompe il suggestivo racconto, poi aggiunge a suggello del suo dire: “Più che le parole per definire le prerogative del “gran sovrano della Bassa” basta l’impatto soffice e dolce, accompagnato da un alone di profumo talmente penetrante che si sprigiona durante il taglio..”

“Un culatello fresco di taglio rosseggiava invitante come un prezioso marmo dossi di Verona”. Parola di Gianni Brera che di gastronomia era un impareggiabile conoscitore.


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