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L'azienda Pinna si trova a due chilometri circa da Sassari, in una zona denominata "II prato comunale" (da qui l'origine del nome dell'olio "Antichi uliveti del Prato"). Vi si trovano alberi di ulivo in prevalenza (98%) del tipo "bosana". I terreni si trovano a 250 metri sul livello del mare, esposti a sud e perciò molto soleggiati. II terreno ha una composizione di tipo argilloso e, poco al di sotto della superficie, si trovano delle rocce basaltiche che comportano una certa sofferenza per gli alberi che così si sviluppano in altezza dando una resa quantitativa non abbondantissima ma producendo drupe di ottima qualità. La resa in olio è di 16/20 litri ogni quintale di olive. La coltivazione è condotta, ormai da anni, con il sistema integrato e pertanto in modo naturale e razionale (con trattamenti solo laddove e quando necessari). La raccolta delle ulive avviene per brucatura e con l'ausilio, laddove consentito, di macchine scuotitrici. Particolare attenzione viene prestata alla individuazione del tempo di raccolta, che viene eseguito nel momento in cui le ulive mutano il colore dal verde al nero: esse, una volta raccolte, vengono assemblate in cassette forate che facilitano la circolazione dell'aria ed evitano il formarsi di muffe che danneggerebbero il prodotto. A questo punto si procede al lavaggio delle ulive per procedere poi alla molitura. Quest'ultima, non per importanza, fase di lavorazione avviene nel frantoio a linea continua, di proprietà aziendale, situato negli uliveti. Tale vicinanza al luogo di raccolta consente l'estrazione dell'olio nel giro di poche ore (3/4) dalla raccolta, onde impedire che in questa delicata fase avvenga una qualsiasi alterazione del prodotto. Il sistema di estrazione dell'olio avviene, naturalmente, a freddo con frantoio a ciclo continuo. Prima di essere imbottigliato, l'olio viene lasciato decantare in appositi contenitori di acciaio inossidabile in atmosfera azotata e successivamente viene travasato in altri contenitori onde favorire una depurazione naturale, senza l'impiego, cioè, di sistemi meccanici (la tipologia dell'olio favorisce una depurazione pressoché totale dalle impurità tramite l'utilizzo di questo antico quanto efficace metodo). Ciò, unito ad altre sue componenti chimiche, lo rende particolarmente stabile nel tempo e quindi conserva più a lungo di altri quei componenti che rendono l'olio extravergine d'oliva la principale fonte di grassi monoinsaturi (che aiuta a mantenere alto il livello di colesterolo "buono" HDL nel sangue), di acidi grassi polinsaturi e di antiossidanti.


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