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Spalla Cruda di Palasone
C’è una ristretta area geografica in provincia di Parma, ai confini con quella di Cremona, dove da sempre si producono dei salumi assolutamente straordinari. La capacità degli artigiani unita al microclima unico (siamo a ridosso del Po e la nebbia qui è di casa) sono una miscela perfetta. La Spalla Cruda di Palasone si produce qui da prima che la tecnologia entrasse nella nostra vita, ed ancora oggi si fa solo d’inverno e si mette a stagionare in cantine aperte alla nebbia ed all’umidità che consentono ai salumi di maturare lentamente e, contemporaneamente, conferiscono loro quell’inconfondibile fragranza che li caratterizza. E' “semplicemente” buono: assaggiatelo e ve ne convincerete.
La famiglia Mezzadri a Polesine Parmense lo produce come si è sempre fatto, con la naturalezza della ricetta straordinaria, selezione delle materie prime (suini maturi che abbiano mangiato bene), maestria norcina (il padre Roberto è il più anziano tra gli aderenti al consorzio “antichi produttori del culatello di Zibello”) e, come detto, microclima della “bassa” Padana. Non c’è nient’altro dentro, solo un pizzico di sale, pepe, aglio e vino rosso, non ci sono additivi, coloranti, conservanti…
Zona di produzione
Materia prima
La spalla intera (zampa anteriore) del suino, completa di muscoli. Esistono due versioni: quella insaccata con l'osso, e quella disossata.
Stagionatura
Si fa stagionare fino a 16 - 20 mesi (durante i primi 4 - 5 rimane in un locale riscaldato a legna; poi passa nella cantina). L'assenza di conservanti rende particolarmente difficile la stagionatura, soprattutto nella versione con l'osso. Non di rado si è costretti a cuocere la spalla, per l'insorgere di problemi durante questa fase.
Tipologia
E' un salume di grande pregio; ha forma sferica che ricorda un culatello oblungo e leggermente schiacciato.
Gusto
In bocca è dolce, fragrante, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe. Il profumo è fragrante, intenso, con leggere sfumature ammoniacali (tipiche dei salumi insaccati nella vescica), che svaniscono col tempo.
Preparazione
Si separa la zampa anteriore dalla carcassa. Dopo averla rifilata e pulita della cotenna, si strofina la carne con sale, pepe nero e aromi; si spruzza con una miscela di Lambrusco, aglio schiacciato, sale e pepe. Si fa spurgare la spalla sopra dei sostegni. L’operazione (salagione-spurgo) è ripetuta per diversi giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Al termine della fase di salatura, e ripulita la spalla dal sale non assorbito, si procede all’insaccatura nella vescica del maiale.
Taglio
Con il coltello in fette il piu’ possibile sottili. E’ ammessa anche l’affettatrice con la quale e’ possibile un taglio di fetta ancora piu’ sottile.
Conservazione
In locali freschi e aerati di tipo tradizionale. Dopo il taglio si conserva in luogo fresco (anche in frigorifero) con la parte tagliata protetta da una pellicola di alluminio o trasparente.
Consumo
Come companatico o insieme alla torta fritta (pasta di pane fritta).
Abbinamenti
L’abbinamento ideale è con un vino rosso frizzante del territorio.
